皆さん、こんにちは。調理師のおかけんです。
11月7日ごろは、暦の上で冬が始まる「立冬」です。朝晩の冷え込みも増し、いよいよ鍋や煮物が恋しい季節になりました。寒さが増すこの時期は、大根や白菜、ごぼうといった冬の野菜が甘みを増して、美味しくなるといわれています。今回は、そんな冬の野菜の選び方と、使い切るための保存の知恵をお話しします。
大根――ずっしり重く、肌がなめらかなものを
大根を選ぶときは、手に持ってずっしり重みを感じるものが良いものです。軽いものは、中に「す」が入っていることがあります。表面がなめらかで、白くつやのあるもの、ひげ根の跡が少なく、まっすぐ並んでいるものを選んでください。
なお、一本の大根でも、部位によって味が違います。葉に近い上のほうは甘みが強く、サラダや大根おろしに向きます。真ん中は煮物やおでんに、下のほうは辛みが出やすいので、味噌汁や漬物に使うと美味しくいただけます。
保存の際は、葉がついている場合は、すぐに切り落としてください。葉をつけたままにすると、葉が大根の水分を吸ってしまい、鮮度が落ちやすくなります。丸ごとなら新聞紙で包んで、冷暗所か冷蔵庫の野菜室で保存します。使いかけは切り口をラップでぴったり包み、冷蔵庫へ入れます。
白菜――巻きがしっかり、切り口は平らなもの
白菜は、ずっしり重く、外の葉がしっかり巻いているものが良いものです。カットされたものを買う場合は、切り口をよく見てください。芯の部分が盛り上がっていたり、葉の間から芯が飛び出していたりするものは、鮮度が落ちているサインです。切り口が平らで、みずみずしいものを選びましょう。
丸ごと一玉の白菜は、新聞紙で包み、根元を下にして立てて、冷暗所に置きます。ご夫婦二人や一人暮らしでは、一玉は大きすぎるので、半分や四分の一にカットされたものが使いやすいです。カット白菜は切り口をラップでぴったり包んで、冷蔵庫の野菜室で保存します。
ごぼう――太さがそろって、ひび割れのないもの
ごぼうは、太さが均一で、ひげ根が少ないものが選びやすい目安です。太すぎるものは、中に「す」が入っていることがあります。
土のついた泥つきごぼうは、洗いごぼうより日持ちします。泥つきは、洗わずに新聞紙で包み、冷暗所で保存します。洗いごぼうや使いかけは、ラップや新聞紙で包んで、冷蔵庫の野菜室へ入れてください。使うときは、使う分だけを洗い、切ったらすぐ水にさらすと、アクが抜けて色もきれいに仕上がります。
使い切るための、ちょっとした工夫
買ってきた野菜を、使い切れずに傷ませてしまうのは、もったいないものです。
大根なら、使う順に「上は大根おろし、真ん中は煮物、下は味噌汁」と決めておくと、無駄なく使えます。
白菜は、外側の葉から使い始めて、内側の葉は鍋や煮物に回す方法もあります。
ごぼうは、まとめて下ごしらえして、きんぴらにしておけば、作り置きのおかずにもなります。
「調理師おかけん」からのひとこと
寒くなってくると、大根も白菜もごぼうも、不思議と美味しさが増してくるように感じます。選び方と保存のコツを少し知っておくだけで、野菜は最後まで美味しく使い切れます。
立冬を迎えるこの時期、冬の野菜を、無理のない量で、ゆっくり味わっていただければ嬉しいです。
（執筆者）
おかだけんいち （おかけん）
日本料理 調理師