皆さん、こんにちは。調理師のおかけんです。
秋が深まり、里芋がおいしい季節になりました。煮っころがしや豚汁など、里芋を使った料理は、これからの季節の定番です。
ところが「煮ているうちに角が崩れて、汁が濁ってしまった」という経験はありませんか。今回は、その悩みを減らす、プロの切り方をご紹介します。
角を落とすと、煮崩れしにくくなる
里芋は、皮をむいた状態のまま煮ると、角の部分から煮崩れしやすくなります。
そこで、角を落として六つの面に整える「六方むき」をします。角がなくなることで煮たときに崩れにくく、火の通りもそろいやすくなります。料亭や和食店では昔からある下ごしらえで、仕上がりの見た目もきれいになります。
六方むきのやり方
里芋の上下を、少し切り落とします。
側面を包丁で上から下へ向かって、六面になるようにむいていきます。
角を丸く落とし、六角形に整えます。
文章だと分かりにくい手の動きは動画のほうが一目で分かります。
27秒の短い動画ですので、ご覧ください。
▶ プロの里芋の六方むき｜煮崩れしにくい切り方
ご家庭では、無理にむかなくても大丈夫です
六方むきは、見た目と煮崩れ防止のための、プロの技です。毎日の煮物でここまでやる必要はありません。皮をむいて、角を少し丸く落とすだけでも、煮崩れはかなり減ります。
むいた後のひと手間
むいた里芋は、塩でもんでぬめりを取り、さっと下茹でしてから煮ると、汁が澄んで味もしみやすくなります。
「調理師おかけん」からのひとこと
里芋はひと手間かけるだけで仕上がりが変わる食材です。毎回の六方むきをするのは大変ですので、「今日は少し丁寧に作りたいな」という日には、試してみてください。
（執筆者プロフィール）
おかだけんいち （おかけん）
日本料理 調理師